No mercado das refeições a percepção de que
o alimento é seguro determina quase exclusivamente escolhas de consumo. A
atenção pode ser orientada para o preço e, ao mesmo tempo, deve também não deixar de observar sinais que oferecem condições de não
causar danos à saúde, prevenindo problemas de mal-estar, devidos à toxinfecção,
com sintomas de diarréias e vômitos, entre outros: ninguém merece isso! Ora, não
nego que a intuição torne possível a percepção sem os sinais. Entretanto, a
aplicação de conhecimento ao assunto resulta desejável.
A questão é então fazer aparecer para os
olhos do consumidor (1) a limpeza e higiene do ambiente, (2) a higiene e hábito
dos funcionários, (3) a higiene de equipamentos e utensílios e (4) controle de
pragas. Quando não se conseguir, podemos temer alterações de hábito. No hábito, que não é disposição
inata, e sim comportamento adquirido em função de reflexão, está o ponto. Se quisermos obter o
conceito de segurança, devemos exercer o hábito de implantar e manter as Boas
Práticas (BP), os POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados) e a Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), obrigatórios no Brasil, desde
1994. Este hábito tem a vantagem de tudo pensarmos microbiologicamente, e se não em tudo, ao menos na cozinha.
E se você se perguntar: “Como é isto?”,
chamo sua atenção para o conhecimento de que não há pensamento microbiológico
que não trabalhe com temperatura no
preparo, conservação e exposição do alimento. Neste sentido, sabemos que
condições higiênico-sanitárias estão satisfatórias para consumo quando a
temperatura for diminuída de 4ºC e aumentada de 60º C; sabemos ainda que o
parâmetro exatamente inverso favorece a presença de condições ótimas de
crescimento de bactérias, fungos e vírus. Também sabemos que a certificação de
boas práticas, inclusive de estabelecimentos, garante os “sinais”; e que os
desejamos manifestos numa forma definitiva, contínua e reiterada. É certeza matemática, com certeza.
RECEITAS | PÉ DE MOLEQUE
AMERICANO
Fora da data
Açúcar 500g
Amendoim 500g
Glicose de milho 120ml
Bicarbonato de sódio
Levar
o amendoim ao forno e deixar torrar ligeiramente. Deixar esfriar e retirar a
casca. Misturar o açúcar, a glicose e o amendoim. Levar ao fogo e mexer para
obter uma calda dourada. Apagar o fogo e incorporar o bicarbonato. Espalhar a
mistura em uma superfície. Cortar em pedaços irregulares. Guardar em lata ou
vidro e fechar bem para não melar.
BEM CUCA Agosto 2012
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