15 de agosto de 2012

Cozinha de hotel

    Quando relacionada a negócios, todos admitem, e devem admiti-lo, que a gastronomia é um diferencial no processo de captação e fidelização de clientes no segmento hoteleiro. É pegar ou pegar pelo estômago. Como cliente, tinha repetidamente atenção às questões do serviço de quarto, café da manhã e governança. Mas, agora que se abre a possibilidade de tornar-me uma profissional de A&B (Alimentos e Bebidas), descobri a importância da cozinha na estrutura dos meios de hospedagem; e obriguei-me a levar em conta as atribuições do chefe de cozinha. É assim ou assado que funcionamos:
            
             O chefe elabora os cardápios dos bares, restaurantes e banquetes;
                O chefe solicita e acompanha o recebimento do material operacional para o
                 preparo dos diferentes tipos de refeições;
                     O chefe programa e dirige as tarefas da brigada de trabalho;
                         O chefe supervisiona o mise-en-place dos diversos setores (restaurantes,
                          bares, coffee shops, serviços de quarto, eventos e catering).

    Mais uma informação e concluo. É dele o exemplo de conhecimento real de Boas Práticas. E o que devemos entender por real? É o conhecimento que se constitui de decisão contínua de implementar e manter eficiente sistema de segurança de alimentos e higienização de instalações e equipamentos. O que aliás é responsabilidade para atender o cliente de forma satisfatória; pois educação, cordialidade e entusiasmo, tanto quanto sabemos, resultam ações insuficientes em relação aquelas de preservação da saúde. Que mais? Que, aqui e agora, o emprego da palavra “chefe de cozinha”, na forma gramatical masculina, pode referir o sexo feminino. Não uso o substantivo informal “chefa”, de forma a considerar assim
            
A palavra chef  é  ( para mim) comum de dois gêneros.
RECEITAS | SALADA CAESAR

Clássica e internacionalSobrecoxa de frango 2 unidades
Alface romana 50g
Alface crespa 50g
Ciboulette 5 unidades
Ovo 1 unidade
Filés de aliche 2 unidades
Queijo tipo parmesão 20g
Suco de limão 5ml
Azeite extravirgem 30ml
Pão de forma 2 fatias
Manteiga 30g
Sal quanto baste
Pimenta quanto baste
Tomilho quanto baste

Modo de preparo
Selecionar as folhas de alface, lavar e secar. Cortar as folhas em dois no sentido do comprimento. Cortar a cebolinha francesa em bastonetes de 2cm. Cortar o pão de forma em cubos e saltear na frigideira com manteiga. Desossar a sobrecoxa, temperar com sal, pimenta e tomilho. Dourar em uma frigideira primeiro o lado da pele. Deixar cozinhar bastante tempo sobre a pele, virar e, caso a sobrecoxa não estiver totalmente cozida, acrescentar um pouco de manteiga e glacear. Reservar sobre uma grelha e, em seguida, cortar em tiras grossas.

Realização do molho
Cozinhar o ovo, esfriar, retirar a casca e recuperar somente a gema. Em um pilão, socar a gema cozida com as anchovas e o parmesão ralado, até obter uma massa bem lisa. Acrescentar o azeite. Temperar no fim com o sal, pimenta e o suco de limão.

Apresentação
Temperar as folhas com molho na hora de montar o prato. Adicionar as fatias de frango e os croutons.

Aliche [ital. alice]: peixe encontrado em todos os oceanos, com maior concentração em águas temperadas, particularmente abundante no Mar Mediterrâneo; anchova. Banquete: refeição servida a elevado número de pessoas com o propósito de uma celebração (bodas, casamento, formatura, network). Catering [kêiterin]: do inglês, to cater, sistema complexo de fornecimento de alimentos para eventos, incluindo os correlatos – pessoal, equipamentos, serviços de limpeza; relaciona-se com “nutrição coletiva”. Ciboulette (do fr.): planta aromática originária da Europa com agradável e suave sabor de cebola; cebolinha verde, ceboleta-da-frança, cebolinho em Portugal. Croutons (do fr. crôute, crosta): pequeno pedaço de pão frito ou assado com óleo ou manteiga, usado como complemento de sopas ou saladas. Glacear: regar uma carne com seu suco de cozimento, no forno, até obter uma película brilhante na superfície. Governança: departamento responsável pelas atividades de arrumação, faxina e limpeza dos apartamentos e áreas sociais de hotéis e similares. Mise-en-place [mizõplas]: do francês, “por no lugar” etapa inicial de um processo, na qual se separa em sequência lógica tudo o que é necessário para bem executá-lo. Saltear: técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os alimentos em movimentos de vai- e-vem.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef  Eduardo Jacobsohn.
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