Quando relacionada a negócios, todos
admitem, e devem admiti-lo, que a gastronomia é um diferencial no processo de
captação e fidelização de clientes no segmento hoteleiro. É pegar ou pegar pelo
estômago. Como cliente, tinha repetidamente atenção às questões do serviço de
quarto, café da manhã e governança. Mas, agora que se abre a possibilidade de
tornar-me uma profissional de A&B (Alimentos e Bebidas), descobri a
importância da cozinha na estrutura
dos meios de hospedagem; e obriguei-me a levar em conta as atribuições do chefe
de cozinha. É assim ou assado que funcionamos:
O chefe elabora os cardápios dos
bares, restaurantes e banquetes;
O chefe solicita e acompanha o
recebimento do material operacional para o
preparo dos diferentes tipos de refeições;
preparo dos diferentes tipos de refeições;
O chefe programa e dirige as
tarefas da brigada de trabalho;
O chefe supervisiona o mise-en-place dos diversos setores
(restaurantes,
bares, coffee shops, serviços de quarto, eventos e catering).
Mais uma informação e concluo. É dele o
exemplo de conhecimento real de Boas
Práticas. E o que devemos entender por real? É o conhecimento que se constitui
de decisão contínua de implementar e manter eficiente sistema de segurança de
alimentos e higienização de instalações e equipamentos. O que aliás é responsabilidade
para atender o cliente de forma satisfatória; pois educação, cordialidade e
entusiasmo, tanto quanto sabemos, resultam ações insuficientes em relação
aquelas de preservação da saúde. Que mais? Que, aqui e agora, o emprego da
palavra “chefe de cozinha”, na forma gramatical masculina, pode referir o sexo
feminino. Não uso o substantivo informal “chefa”, de forma a considerar assim
A palavra chef é (
para mim) comum de dois gêneros.
Alface romana 50g
Alface crespa 50g
Ciboulette 5 unidades
Ovo 1 unidade
Filés de aliche 2 unidades
Queijo tipo parmesão 20g
Suco de limão 5ml
Azeite extravirgem 30ml
Pão de forma 2 fatias
Manteiga 30g
Sal quanto baste
Pimenta quanto baste
Tomilho quanto baste
Modo de preparo
Selecionar
as folhas de alface, lavar e secar. Cortar as folhas em dois no sentido do
comprimento. Cortar a cebolinha francesa em bastonetes de 2cm. Cortar o pão de
forma em cubos e saltear na frigideira com manteiga. Desossar a sobrecoxa, temperar
com sal, pimenta e tomilho. Dourar em uma frigideira primeiro o lado da pele. Deixar
cozinhar bastante tempo sobre a pele, virar e, caso a sobrecoxa não estiver
totalmente cozida, acrescentar um pouco de manteiga e glacear. Reservar sobre
uma grelha e, em seguida, cortar em tiras grossas.
Realização do molho
Cozinhar
o ovo, esfriar, retirar a casca e recuperar somente a gema. Em um pilão, socar
a gema cozida com as anchovas e o parmesão ralado, até obter uma massa bem
lisa. Acrescentar o azeite. Temperar no fim com o sal, pimenta e o suco de
limão.
Apresentação
Temperar
as folhas com molho na hora de montar o prato. Adicionar as fatias de frango e
os croutons.
Aliche [ital. alice]:
peixe encontrado em todos os oceanos, com maior concentração em águas
temperadas, particularmente abundante no Mar Mediterrâneo; anchova. Banquete:
refeição servida a elevado número de pessoas com o propósito de uma celebração
(bodas, casamento, formatura, network).
Catering [kêiterin]: do inglês, to cater, sistema complexo de
fornecimento de alimentos para eventos, incluindo os correlatos – pessoal,
equipamentos, serviços de limpeza; relaciona-se com “nutrição coletiva”. Ciboulette (do fr.): planta aromática
originária da Europa com agradável e suave sabor de cebola; cebolinha verde,
ceboleta-da-frança, cebolinho em Portugal. Croutons
(do fr. crôute, crosta): pequeno
pedaço de pão frito ou assado com óleo ou manteiga, usado como complemento de
sopas ou saladas. Glacear: regar uma carne com seu suco de cozimento, no forno,
até obter uma película brilhante na superfície. Governança: departamento
responsável pelas atividades de arrumação, faxina e limpeza dos apartamentos e
áreas sociais de hotéis e similares. Mise-en-place
[mizõplas]: do francês, “por no lugar” etapa inicial de um processo, na qual se
separa em sequência lógica tudo o que é necessário para bem executá-lo. Saltear:
técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os
alimentos em movimentos de vai- e-vem.
A reprodução desta receita foi autorizada pelo
professor-chef Eduardo
Jacobsohn.
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