A cozinha de Leonardo

    O Leonardo no título é da Vinci. Nasceu e viveu na região da Toscana. Não somente deu provas de talento e criatividade em artes plásticas e ciência como mostrou ter conhecimentos em gastronomia. Lembremo-nos de que foi sócio do pintor Sandro Botticelli numa cantina em Florença, e que podemos ler nas Notas de Cocina (Codex Romanoff) as “soluções” – aliás concretas – de cozinha e alimentação no Renascimento. Então, o que do seu pensamento mediado pela prática aí produziu?

    Nesse livro, aparecem preocupações com a eficácia do trabalho pela previsão de “gadgets” básicos: tampas de panela, máquina de lavar, quebra-nozes, moedores de carne, cortadores de vegetais e outros. Sem se considerarem as receitas, da Vinci descreveu a preparação de pratos e distanciou-se do uso desmedido de carnes e especiarias, privilegiando uma dieta de verduras e legumes, hortaliças e frutos. Esse caminho, que o levou ao vegetarianismo, implicou deixar de lado a tarefa de elaborar cardápios, mas jamais aquela de organizar os banquetes da corte de Ludovico Sforza, duque de Milão. É certo que o guardanapo só pode ter sido pensado na observação das maneiras rudimentares à mesa, e não antes. É também certo que não houve limites para Leonardo. E tudo fazia sabendo o que fazia.

    Atualmente permanece o consumo de carne de caça (javali, lebre e faisão) na Toscana. Opondo-se a isto, Leonardo então acentuaria, não há dúvida, o equilíbrio e a simplicidade (1) do pão, preparado sem sal, e  em formatos e sabores diferentes; (2) das ervas aromáticas e (3) do azeite extravirgem, que são os ingredientes característicos de preparar receitas na região. E se preferencialmente acompanhar e harmonizar estes pães e receitas com vinhos Chianti, estejam certos de que uma atividade de arte se produzirá  aí. Sem dúvidas.

RECEITAS |  POLPETTA

 Um segundo prato

Patinho moído 500g 

Linguiça esfarelada 200g

Ovo 1 unidade

Leite quanto baste

Pão francês 1 unidade

Cebola 1 unidade

Alho 2 dentes

Salsinha picada 15g

Sal quanto baste

Pimenta-do-reino branca moída 5g

Óleo para fritar

Umedecer o pão no leite. Colocar todos os ingredientes em uma tigela. Amassar com as mãos. Ligar a preparação com farinha de trigo para formar as almôndegas,  se for necessária maior consistência.  Formar as almôndegas, fritando-as em óleo quente. Deixar descansar em papel absorvente. Servir com adição de molho.

Chianti [quianti]: vinho tinto seco, com notas de fruta, produzido predominantemente com uvas Sangiovese. Polpetta [porpeta]: almôndega, em português.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef  Vicente Abreu

SIMILARES | MÚSICA

Molto speciale

A música é a atividade que o fez avançar na Toscana e se estender pelo mundo. Se não houvera a cegueira, talvez é que o tenor Andrea Bocelli deixasse de ser o que ele é, como ele é, a saber: que é especialíssimo.  
  

BEM CUCA Julho 2012