Na Tailândia: cozinha-irmã de onde?

    É a Tailândia, dividida entre a Indochina e a península Malaia, habitada há 10.000 anos. É uma monarquia constitucional, mas já foi reino budista. É um dos maiores exportadores de arroz do mundo; o turismo, mesmo após o tsunami de 2004, é a base da economia, e o Muay thai, ou boxe tailandês, é esporte nacional mundialmente popular. E a sua cozinha é do quê? Então, nesse país asiático, é assim:

    Combinado com pescados, frango e principalmente porco – e ainda frutas tropicais e legumes ou hortaliças - o arroz é o alimento básico. Nem era preciso dizer, não é? O decisivo é que especiarias, molhos e ervas dão sabor e aroma exóticos às receitas thai, e que estes ingredientes fazem a sua particularidade. É essencial o uso de pimenta chili, natural ou seca, inteira ou em pó, em forma de pasta. Não faltam coentro, manjericão doce, alho, gengibre e capim-limão. Leite de coco é um dos líquidos de cozimento da pasta de curry, que pode ser verde ou vermelha ou amarela, muito picante. Ao conjunto, acrescente-se o característico nam pla, molho de peixe fermentado, empregado com a propriedade de salgar as preparações. E numa comparação (boa ou má) é significativo dizer que a comida tailandesa, se temperada com suavidade aproxima-se da chinesa; e, se muito condimentada, da indiana. Mas não são exatamente essas as que considero como cozinhas-irmãs.

    A idéia acerca de uma cozinha-irmã é a idéia “colada” daquela de cidades geminadas: cozinhas de áreas geográficas distintas com características em comum. Não se pode deixar de perceber que pimenta, leite de coco e peixe são ingredientes clássicos na comida baiana, e tailandesa, ligando-as. Não se deve deixar de pensar que os portugueses, quando apresentaram aos tailandeses a pimenta e outros ingredientes do Ocidente no século 16, foram o elemento de ligação desta identidade. Não se deve deixar de considerar a idéia de cozinha-irmã uma manipulação mental óbvia. Entretanto, não se pode deixar de reconhecer que Brasil e Tailândia estão parceiros muito antes do acordo entre Bangkok e São Paulo, a anterioridade se atesta pelo Caminho das Índias.

RECEITAS | SALMÂO COM CEBOLA E BROCÒLIS AO MOLHO   DE OSTRAS

Um pad thai

Salmão 300g

Brócolis americano 100g

Cebola emincée 1 unid

Saquê 30ml

Alho picado  1 dente

Óleo de gergelim torrado 10ml

Açúcar 15g

Nam pla 30ml

Gengibre quanto baste

Shiitake 50g

Molho de ostras 15ml

Óleo quanto baste

Branquear o brócolis e reservar. Cortar o salmão em tiras de 1cm de espessura e 5cm de comprimento. Deixar a carne marinar  por 15 minutos numa mistura de óleo de gergelim, alho, saquê, açúcar, nam pla e gengibre. Retirar a carne da marinada e reservar a mesma. Aquecer o óleo em uma wok e fritar a cebola. Acrescentar a carne e selar. Juntar o shiitake e o brócolis, e por fim acrescentar o molho de ostras e a marinada. Saltear e servir com arroz jasmim.

Arroz jasmim: variedade de grão longo e cristalino, que tem este nome porque seu aroma lembra o da flor; bom para acompanhamentos, e não para receitas com outros ingredientes. Branquear: cozinhar em água fervendo durante alguns minutos, e imediatamente esfriar em água com gelo para interromper o cozimento. Emincée: cortado em lâminas finas. Marinar: colocar proteína (carnes, aves, peixes e mariscos) dentro de um líquido para amaciá-la ou dar-lhe sabor. Pad thai: prato tradicional. Saltear: técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os alimentos em movimentos de vai- e-vem. Saquê: vinho de arroz seco com teor alcoólico de 15 a 17%. Selar: dourar o exterior de uma proteína em fogo forte para dar-lhe cor. Shiitahe: cogumelo marrom-escuro, vendido fresco ou seco, cujo diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm. Wok [panela ou frigideira wok]: utensílio básico da cozinha asiática, em forma de uma meia esfera metálica com cerâmica, com duas alças ou um cabo.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef  Eduardo Jacobsohn.

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