Da China

    As vastas planícies, que se destinam à produção agrícola, e a cordilheira do Himalaia têm relação com a China. No leste da Ásia, sob o regime socialista, governada pelo Partido Comunista, a República Popular da China é uma superpotência emergente com o sinal aritmético “mais”. Este sinal pode ser facilmente reconhecido pelo panda-gigante, encontrado ao longo do rio Yangtszé, e assim em alguns indicadores consolidados: extensão territorial + exército e orçamento de defesa + população + exportação e importação de mercadorias  + cultura. Lá na cultura, está a cozinha.  Um olhar interessado é o suficiente para manifestá-la. (Ou seria apetite?) Num raciocínio sequente, tentamos o honorável recorte das suas particularidades: com certeza, o afirmamos incompleto, na história contínua de 2300 anos. E, mesmo assim, começamos.

    Qualquer coisa que voe, nade, e tenha penas é comestível exceto aviões, barcos e mesas. Nem é preciso dizer que a frase, que foi provavelmente inferida de épocas de escassez de alimentos, marca a preferência dos chineses pelo consumo diferenciado de carnes: cachorro, gato e serpente, e também escorpião, inseto e lagarto. Da frase chegamos ainda à conclusão de que existem muitas alternativas de dieta que se acham ligadas a cozinhas regionais, e que me parecem conhecidas com nomes de convenções do I Ching, o que é milenar e filosoficamente mais significante do que uma divisão com o auxílio de coordenadas geográficas...

    Na cozinha do Norte, a capital Pequim é absolutamente referência e o uso do trigo, do milho e da soja predomina, uso que recebe alho, cebola e cebolinha como condimentos básicos; aliás, talos de cebolinha, panquecas e o molho hoisin, a base de soja, óleo de gergelim e especiarias acompanham o clássico Pato de Pequim,  que pode-se comer com as mãos. A cozinha do Sul, a mais difundida no Ocidente, corresponde àquela da cidade do Cantão. Arroz, hortaliças, carnes e peixes estão na base das preparações, e com uma singularidade: servem-se os condimentos picantes à mesa, em separado, ficando a harmonia dos sabores a critério do gourmand. No município de Xangai, as terras férteis às margens do Yangtszé determinam as características da cozinha do Leste: legumes, hortaliças e pescados, disponíveis o ano todo, cozidos no vapor ou refogados, nos melhores pratos agridoces. Já a cozinha do Oeste, na província Sichuan, é colocada como a mais regional, que faz do gengibre e das pimentas vermelhas os temperos predominantes. O aroma cítrico dos pratos é o da pimenta Sichuan, entre outros.

    Não é desnecessário acrescentar que todas levam em conta a escolha dos ingredientes na manutenção da saúde; e por isto, uma refeição é combinada com categorias Yin-Yang, cores e sabores específicos, relacionados aos cinco elementos (madeira, fogo, terra, metal e água). É-lhes intuitivamente válido e não há evidência científica de que seja ao contrário. Se as técnicas de fritar por imersão em muito óleo e a de cozinhar vermelho parecem incompatíveis com modernas teorias de dieta, apreciar  ocasionalmente e sem culpa é o “negócio da China”: macarrão frito com legumes, carne de porco agridoce e bolas sorridentes são indispensáveis e  gostosos de comer! E, assim terminamos.

RECEITAS | HARUMAKI

 Ao alcance de todos

Preparando os rolinhos

Folhas de massa para harumaki quanto bastem 

Cebola 50g

Cenoura 50g

Repolho 100g

Hondashi, shoyu e saquê quanto bastem

Sal e pimenta-do-reino moída quanto bastem

Amido de milho quanto baste

Farinha de trigo quanto baste

Água quanto baste

Óleo para fritar

Cortar a cebola, o repolho e a cenoura em tiras finas. Aquecer uma wok e refogar os legumes, cozinhando-os até ficar al dente. Acrescentar o hondashi, o shoyu e o saquê, e cozinhar mais um pouco. Ajustar o sal e a pimenta-do-reino. Escorrer o refogado em uma peneira. Se ficar muito úmido, incorporar um pouco de amido de milho e deixar esfriar. Estender as folhas de massa e colocar o recheio no centro. Fechar as folhas de massa, dobrando e enrolando, passando uma mistura de farinha de trigo e água nas bordas para não abrir durante a fritura. Fritar em óleo bem quente, dourando de ambos os lados. Servir com molho agridoce.

Preparando o molho agridoce

Extrato de tomate 100g

Vinagre de arroz ou álcool 50ml

Açúcar 30g

Água 50ml

Laranja 1unid

Levar ao fogo baixo o extrato de tomate, o vinagre, o açúcar, a água e o sumo da laranja. Deixar reduzir por 15 minutos. Incorporar o amido e aguardar até chegar à consistência desejada. Servir quente.

Al dente: tenro, sem gosto de cru e resistente à mordida. Bolas sorridentes: preparação à base de açúcar, farinha de trigo, ovo e sementes de gergelim em forma de bolas, que quando fritas, abrem ligeiramente como uma boca sorrindo (Cf. WANG, Lydia. Cozinha Chinesa. São Paulo: Art Editora [1991]). Cozinhar vermelho: semelhante a cozinhar ou estufar em grande quantidade de molho de soja e água, geralmente para carnes de cozimento prolongado. Harumaki, rolinhos primavera: enrolados fritos, de massa muito crocante e com recheios variados. Hondashi: tempero desidratado a  base de peixe Bonito, utilizado em sopas, molhos, legumes e outros pratos salgados. Saquê: vinho de arroz seco com teor alcoólico de 15 a 17%. Shoyu: molho de soja. Wok [panela ou frigideira wok]: utensílio básico da cozinha asiática, em forma de uma meia esfera metálica com cerâmica, com duas alças ou um cabo. Yin-Yang: forças antagônicas, complementares e necessárias na lógica oriental que promovem o equilíbrio do universo.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef  Eduardo Jacobsohn

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