Uma sopa e três pratos

    No extremo leste da Ásia, um arquipélago de 6852 ilhas no Oceano Pacífico, com população de etnia homogênea que combina tradição e modernidade, é o lugar onde no passado o padrão de refeição das famílias era o de “uma sopa e três pratos, como assinala Kyoko Konishi, em Cozinha Japonesa (São Paulo: Kikkoman, [1983]). No curso do tempo, o padrão mudou, e todos sabemos que o Ocidente voltou-se sobre o Oriente, abrindo para outras possibilidades de cardápios. Neste sentido, em São Paulo que se tornou a cidade com maior população de japoneses fora do Japão, podemos presumir uma ordem de cultura recortada em influências dos dois países entre si, que deve registrar um novo padrão, e a conjectura válida de criar outras escolhas à mesa: cúmplices no calor de uma wok. Entretanto, privilegiando o padrão do passado, as particularidades da cozinha japonesa são contempladas, e é este o objetivo.

    “Uma sopa” é uma tigela de sopa, é claro! Geralmente tomada aos poucos, acompanha o prato principal, realçando o sabor dos outros dois. A sua preparação é assegurada pela combinação do dashi, um caldo de peixe, e de ingredientes sólidos (carnes, legumes da estação, peixes ou frutos do mar, ovos e tofu, queijo de soja). Os “três pratos” dividem-se de acordo com os atributos de principal e secundários. O principal é em virtude de consumo de proteína animal (frango, porco ou vaca), preparada com o sabor de temperos processados: o shoyu, o molho de soja, o missô, a pasta de soja fermentada, o saquê, o vinho de arroz seco e o mirin, o vinho de arroz doce. Nos dois secundários, escolhem-se grãos ou legumes (acelga, berinjela, abóbora, pepino, ervilha torta, nabo, shiitake, broto de bambu). Arroz é o principal grão, alimento cotidiano no cardápio, que pode ser servido simples, regado com ban-cha, chá verde. E naturalmente é indispensável que se cozinhe com algas, semente de gergelim, raiz de gengibre e wasabi.

E, se seguimos o padrão, experimentamos a particularidade saudável que é a primeira na cozinha japonesa, composta substancialmente de fatores todos presentes ao mesmo tempo: a variedade de ingredientes, o tempo de cozimento curto e a quantidade mínima de óleos. Mas é altamente auspicioso atenção ao consumo do arroz e do macarrão, se não quiser ganhar peso, mas esta é uma escolha onde cada um é discípulo de si mesmo!

RECEITAS | UDON EM SOPA DE MISSÔ

 Um tipo de sopa, que pode ser entrada

 Preparando o dashi

Água 900ml

Konbu 1 folha

Katsuobushi 10g

Colocar a água numa panela, acrescentar o kombu em pedaços e deixar ficar uma hora. Aquecer e, quando a água começar a ferver, retirar o konbu.

Acrescentar o katsuobushi, ferver um minuto e desligar. Coar o caldo depois que o katsuobushi  se depositar no fundo da panela.

Preparando a sopa

Filé de peito de frango 200g

Udon 250g

Saquê 20ml

Shiitake 80g

Mirin 30ml

Cebolinha 4 hastes

Missô 3 a 4 colheres de sopa

Cortar o filé de frango em cubos de 2 cm de lado. Cortar a cebolinha em rodelas bem finas. Ferver o dashi, acrescentar o frango e o shiitahe e cozinhar por 5 minutos. Retirar do fogo e reservar. Colocar o missô e o mirin em uma concha do dashi, e mexer dissolvendo a mistura. Incorporar a preparação no dashi e acrescentar a cebolinha. Cozinhar o udon em uma panela com água abundante por 6 minutos. Colocar o udon em tijelas e cobrir com a sopa. Servir quente.

Dashi: caldo de peixe preparado com flocos de peixe seco e algas. Katsuobushi: bonito, desidratado em blocos e picado em flocos finos, vendido em porções de 3g. Konbu: alga seca com a superfície coberta por uma espécie de pó branco, que não deve ser lavada, mas limpa com um pano úmido. Mirin: vinho de arroz doce para uso culinário, nunca como bebida. Missô: pasta de soja ferrmentada. Shiitahe: cogumelo marrom-escuro, vendido fresco ou seco, cujo diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm. Udon: macarrão de farinha de trigo: Wasabi: pasta de raiz-forte, verde e picante, pronta para consumo. Wok [panela ou frigideira wok]: utensílio básico da cozinha asiática, em forma de uma meia esfera metálica com cerâmica, com duas alças ou um cabo.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef  Eduardo Jacobsohn.

SIMILARES | BOTECO JAPONÊS

BEM CUCA Abril 2012