Os anos 80 assistiram a difusão do conceito
asiático de cozinha: famílias da China, da Coréia, do Japão e de outros lugares
abriram restaurantes no Ocidente. Se vimos o fracasso de alguns
empreendimentos, não pudemos deixar de perceber que estas comidas invadiram significativamente o mercado
de alimentos. É assim que o sushi se tornou um produto da fast food e, no Ceará, incorporou a modalidade “caranguejo”, com
evidente influência da cozinha local.
A cozinha asiática está em toda parte:
quando falamos asiática, aplicamos o gentílico às do Japão, da China e da
Tailândia, pois a Ásia é o maior dos continentes, em área e população, e com 49
países, determinando que concentremos o que dizer, para assegurarmos o
conhecimento sistemático, que deve prosseguir tarefa.
Que há de comum entre estas três cozinhas
milenares, agrupadas com o gentílico “asiático”? Há o arroz e a soja, e ainda
uma quantidade de produtos derivados dos dois grãos: vinagres, molhos e
bebidas. Há os legumes e hortaliças, que acompanham arroz e massas, e aí estão para promover uma
dieta saudável. Há o corte preciso dos alimentos, geralmente pequeno, que
contempla o uso de hashi, típicos pauzinhos
ou palitinhos, como talher nas cozinhas japonesa e chinesa, e somente colher e
garfo na cozinha tailandesa. Há o uso de especiarias e ervas aromáticas que, no
entanto, as sabemos específicas em cada cozinha. Há harmonia de cores, texturas,
sabores e aromas na apresentação dos pratos. Há o chá, que é preparado com erva
verde natural, ícone de bebida, fazendo com que lembremos das cerimônias e
rituais. Há a cerâmica de diferentes formatos e tamanhos usada, sobretudo à
mesa, para servir molhos, sopas e pratos principais. Há, enfim, o cozimento a vapor,
que associado ao tratamento de saltear,
confere textura crocante aos alimentos. Mas, e as diferenças? Particularidades?
É preciso tomá-las à parte, e ao tratá-las em textos posteriores, acabar por
apresentar-nos delas elementos mais precisos...
RECEITAS | YAKISOBA
Uma massa, muitas variações
Macarrão de yakisoba 300g
Cebola 50g
Brócolis americano 50g
Cenoura 50g
Nirá 1haste
Repolho 50g
Vagem 50g
Molho tonkatsu 100ml
Molho de tomate 50ml
Açúcar 1colher de sopa
Shoyu 15ml
Saque 10ml
Óleo de gergelim torrado quanto baste
Cozinhar
o macarrão até que fique al dente.
Retirar, colocar um fio de óleo de soja e reservar. Cortar cebola e a cenoura
em julienne. Cortar o brócolis em
pequenos pedaços. Cortar repolho em pequenos quadrados. Cortar a vagem em
diagonal fina .Cortar o nirá em
pedaços de 4cm. Misturar o tonkatsu,
o molho de tomate e o shoyu, o açúcar
e reservar. Em uma frigideira, saltear os legumes dos mais duros para os menos consistentes.
Quando estiverem quase no ponto, temperar com saque, sal e pimenta a gosto. Em
seguida, colocar o macarrão e o molho. Misturar tudo, apagar o fogo e colocar
um fio de óleo de gergelim torrado.
Al dente: tenro, sem gosto de
cru e resistente à mordida. Julienne:
cortado em bastões finos. Yakisoba:
macarrão com legumes, temperado com molho tonkatsu,
podendo acrescentar proteínas cortadas em tiras (frutos do mar, carne ou
frango), se preferir. Nirá: alho
japonês ou cebolinha japonesa; possui talos longos, com cerca de 10 cm , de um verde intenso e
sabor agradável e suave. Saltear: técnica de cozimento, em fogo forte e com
pouca gordura, em que se sacodem os alimentos em movimentos de vai-e-vem. Saquê:
vinho de arroz seco com teor alcoólico de 15 a 17%. Shoyu:
molho de soja. Soba: macarrão de
trigo sarraceno. Sushi: preparação à
base de arroz macerado com vinagre e peixe cru. Tonkatsu: molho processado de sabor picante e doce, com baixo valor
calórico, tipo molho inglês.
A reprodução desta receita foi autorizada pelo
professor-chef Eduardo
Jacobshon.
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Chimmi Tempal, em Punakha, Butão
Foto: Christianne González
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“Se
isso te faz feliz, sim.” Esta é a resposta dos habitantes do Butão a qualquer
pergunta do tipo: “posso fazer isso?“ Pequeno reino do Himalaia, entre a China
e a Índia, na Ásia, com 73% de sua área coberta por florestas, o país tem 2000
templos e monastérios budistas. Arroz, peixe de água doce e pimenta, consumida
como legume, são os destaques da cozinha local. E, como se lá estivesse, a
minha pergunta para a indefectível resposta seria: “posso compartilhar a foto
do templo de um lama?
BEM CUCA Abril 2012
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