Mundo afora

    A cozinha francesa apresenta uma história de prestígio. Quando falo de “história de prestígio”, não me refiro a sua existência em relação a datas que pode ser, por exemplo, representada pela aquela de 1691, ano de criação do biscoito Rose de Reims, degustado molhado no champagne, nem às técnicas e procedimentos da categoria de topo, conhecida com “alta cozinha”; refiro-me a sua essência que, pelo savoir-faire dos chefs cozinheiros e pasteleiros, justifica a sua excelência e, desta maneira, explica porque os franceses estão em todo mundo.

    Em hotéis e restaurantes, seja qual for a atividade, como chefs de cuisine, como proprietários, como gestores, todos espalham sua assinatura de talento. Alain Poletto, Christian Formon, Claude Troigros, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Fabrice Le Nud, Laurent Suaudeau, Marie-France Henri, Patrick Ferry e Roland Villard são os residentes no Brasil. Deles, não há aqui receitas, trabalho e prêmios, publicações. Está na curiosidade, que nos alimenta, a tarefa de descobrir e acompanhar seus projetos. Ainda: o comentário de como acontecem os vínculos históricos entre França e Brasil, agora não cabe. É, deliberadamente, assim.

    O que penso ser determinante, mesmo correndo o risco de cair em simples erro de repetição, é o pressuposto de que existe uma tendência de comportamento dos chefs franceses mundo afora. Esta tendência é a de buscar inspiração na cozinha de sua região de origem, paralelamente à disposição de incorporar a cozinha estrangeira. Além disso, a observação de Alain Ducasse, ao tirar as dúvidas da cozinheira Sandra Paixão sobre o que seria ideal de molho de tempero, na matéria Chefs de cozinha defendem culinária do futuro durante visita à feira em SP, disponível em g1.globo.com/bom-dia-brasil, de 03/06/2011, resume numa definição operacional a possibilidade do sucesso: “Bom produto, boa técnica e legumes da estação.” E o que o conselheiro afirma da atividade torna-se a primeira possibilidade, a partir do qual o prestígio é o resultado do conhecimento: “Não podemos improvisar para virar cozinheiro. É preciso tempo [e] experiência”. E formação continuada para ir mais longe – às estrelas! (Esta inferência é minha.)

RECEITAS | Salada Niçoise

Da região da Provença, Cote d’Azur

Alface romana 1 unidade

Pimentão vermelho 1 unidade

Pimentão amarelo 1 unidade

Favas frescas 200g

Coração de alcachofra em conserva 8 unidades

Tomates-cerejas 250g

Filés de anchova 12 unidades

Azeitona preta sem caroço 180g

Ovo de codorna 12 unidades

Azeite quanto baste

Limão siciliano 1unidade

Minirrabanetes 6 unidades

Sal quanto baste

Pimenta-do-reino moída quanto baste

Lavar, secar e rasgar as folhas de alface. Descascar e cortar os pimentões em julienne. Cozinhar os ovos e cortá-los ao meio. Cortar os filés de anchova. Descascar as favas. Cortar as azeitonas ao meio. Cortar as alcachofras e os tomates. Passar os mini rabanetes na mandolina. Preparar um vinagrete com azeite, limão, sal e pimenta-do-reino. Em uma travessa, arrumar todos os ingredientes e regar com o vinagrete.

Favas: equivale às sementes do interior de ervilhas. Julienne: cortado em bastões finos.

Mandolina: fatiador de legumes.

A reprodução desta receita foi autorizada pela professora-chef Ana Abaurre.

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