Na França, ville d’art et
d’historie é um selo de excelência e qualidade que atesta que
determinada cidade desenvolve política cultural e turismo organizados em torno
da valorização do patrimônio, da arquitetura e da paisagem urbana – e elas são
“cento e sessenta e nove”. Limoges não é uma, ela é a de nossa memória afetiva: à mesa, em
família, temos o privilégio de usar os serviços de porcelana da Bernardaud.
Com esta referência concentramos uma
característica da cidade. Ela não é apenas a capital do departamento de Haute-Vienne, na região Limousin, de clima ameno com variações
bruscas de temperatura; é também a capital das artes do fogo (esmalte, porcelana
e vitral) há dois séculos. E, ainda, terminou por receber o nome de Cidade
Vermelha porque as válvulas de 135 fornos de cerâmica foram abertas e as chamas
iluminaram o céu, dando a cidade uma bela cor avermelhada, no período das lutas
sociais (organização de sindicatos, greves,
ativistas Croix de Feu, emancipação
das mulheres, proteção de interesses profissionais).
Se agora prestamos atenção ao interesse
profissional, penetramos no mundo da gastronomia. Na Cidade Vermelha, a casa do
açougueiro é do ano de 930, Idade Média, e na Rue de la Boucherie acontece na terceira sexta-feira de outubro o
Festival Les Petits Ventres,
“barrigas”. O que lá se mastiga é a comida simples e autêntica: tortas de
batata com carne, panquecas de trigo sarraceno, pudim com castanhas, sopa de
legumes com bacon e salsicha, e as especialidades doces (clafoutis aux cerises, massepain
de St. Leonard de Noblat, trépaïs)
entre tantas. Nestas especialidades se distingue o La Vacherie Limousine, um bombom na forma de uma vaca, “nome de
origem certificada”, preparado à base de chocolate escuro, branco ou de leite,
cheio de praliné e framboesa, por
referência a uma reconhecida qualidade Label
Rouge, “selo vermelho”, da carne bovina da região. Se você não foi a Limoges, então vá!
Clafoutis aux cerises [kafuti.o.s(ə)riz]: preparação à base de
cerejas pretas dispostas em um prato e cobertas com um creme, servida quente e
polvilhada com açúcar. Dacquoise
[da-kwaz]: preparação à base de amêndoas ou avelãs, merengue e chantilly ou
creme de manteiga para bolo camadas. Massepain
[mas.pє]: preparação à base de açúcar, amêndoas e clara de ovo. Praliné [praline]: preparação crocante à
base de amêndoas ou avelãs e açúcar, usada em pedaços ou processada. Trépaïs [trepei] equivale a trois pays, no dialeto patois:
preparação em forma triangular à base de uma mousse de castanha, uma mousse
de chocolate e um dacquoise com praliné de
avelã e crocante de avelã.
Para visitar www.ville-limoges.fr
Da região da Aquitânia, Midi-Pyrénées
Magret de pato 4 unidades
Conhaque ou Armagnac 40ml
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Mel 100g
Manteiga 100g
Maça verde 3 unidades
Échalote 3 unidades
Azeite quanto baste
Gengibre 50g
Efetuar
pequenos cortes na pele do magret e
regar com conhaque. Deixar marinar durante 30 minutos, virando de vez em quando.
Ciseler as échalotes. Fatiar as maças em gomos, retirando as sementes. Descascar
e ralar o gengibre. Em uma panela, derreter metade da manteiga e refogar as échalotes; acrescentar 60g de mel e
ferver por uns 2 minutos; temperar e reservar em banho-maria. Colocar os peitos
de pato com a pele numa frigideira quente e fritá-los no azeite até que a pele
esteja “crocante”, ou por 8 minutos; virar e dourar o outro lado por 6 minutos.
Retirar os peitos da frigideira, colocar num prato e temperar com sal e
pimenta. Cobrir com papel alumínio e reservar. Derreter o restante da manteiga
e do mel em uma panela, acrescentar a maça, e dourar. Colocar o magret em uma grelha, polvilhar o
gengibre e cobrir com o molho de mel. Levar à salamandra para aquecer e regar
mais duas vezes com o mel. Fatiar o magret
e colocar em um prato junto com a maça. Servir o restante do molho de mel à
parte.
Canard: pato. Ciseler:
cortar em cubos pequenos. Échalote:
cebola. Magret: peito de uma raça de
pato denominada Moulard. Salamandra:
equipamento elétrico ou a gás para gratinar e tostar.
A reprodução desta receita foi autorizada pela
professora-chef Ana Abaurre.
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