Dentro do centro-norte da França, na região
Paris-Île-de-France, no departamento
de Val-de-Marne, onde circulam
produtores, donos de restaurantes e chefs,
fica o maior mercado de produtos frescos do mundo: o Rungis, que deve soar
[Rãgis]. O próprio mercado organiza visitas guiadas que, segundo Luciana Fróes
no caderno ELA GOURMET (O Globo: Rio
de Janeiro, 5 nov 2011), tornam-se “la
crème de la crème “ quando programadas na companhia de profissionais
experientes em alimentos e bebidas.
Mas se esta condição privilegiada não for possível, arriscaria
dizer que aquecendo o olhar, pode-se observar a qualidade e variedade de
cultura dos incontáveis produtos usados na cozinha francesa. Dentro do Rungis,
onde tem de tudo, o foie gras, os
cogumelos, os queijos e vinhos com AOC são alguns exemplos. Nos corredores
afora, vive-se a emoção de descobrir: o alho rosa, de sabor suave e adocicado,
da região de Auvergne; abobrinhas redondas
e as ervas com label rouge, da região
da Provença; o nabo preto de Pardailhan,
da região Languedoc-Roussillon, com
interior branco e gosto próximo ao da avelã; a lingüiça de Toulouse, da região Midi-Pyrenées,
sem a qual é inimaginável um cassoulet;
ou também abricots de Nancy, batatas
de mais de 40 tipos, os embutidos de Lyon, da região Rhône-Alpes, flor de sal de Maris,
Ilê-de-Rê, da região Pays-de-la-Loire, frutas confit e ainda tantos outros...
O mercado é uma gigantesca “cidade”, a
poderosa infraestrutura de abastecimento de Paris, em que qualquer chef encontra o que precisa para criar
pratos diferenciados, em que o comportamento gourmet sai justificado. Rungis é
o mundo da gastronomia.
AOC, Appellation d’origine contrôlée, equivale a “nome de origem
controlada”: é um certificado francês, vinculado à regulamentação européia, que
leva em conta as características do produto em função de origem geográfica
específica e critérios derivados de um
modo de produção tradicional ou biológico. Cassoulet
[kasu’let]: Cozido de feijão branco com carne de porco, lingüiça e
ocasionalmente carne de ave. Confit [Kõfi]:
Cozimento de alimentos por imersão em substância para preservação. O de frutas
é em calda de açúcar. Crème – c’est la crème de la crème: é o que há
de melhor. Label rouge, selo vermelho:
marca coletiva de propriedade do Ministério da Agricultura da França para a
qualidade superior, previamente definida
por um laudo de especificações, para produtos tanto de origem animal
quanto vegetal. Flor de sal: cristais de sal formados na superfície da água
durante a produção de sal marinho. Textura crocante e sabor que lembra violeta.
Ingrediente na moderna alta gastronomia para finalização de pratos. Foie gras [fuá-grá]: fígado gordo de
ganso ou pato obtido pela engorda do animal.
Para saber mais www.rungisinternational.com
RECEITAS | GALETTE BRETONNE
Da região da Normandia, Bretanha
Óleo de canola ou girassol 15ml
Ovo 5 unidades
Água fria 3000ml
Tomate 5 unidades
Queijo gruyère 120g
Manteiga 40g
Sal a gosto
Presunto cozido 200g
Noz moscada a gosto
Échalote 2 unidades
Numa
vasilha, preparar a mistura de sarraceno, sal e óleo. Acrescentar água gelada
aos poucos até que fique homogênea. Por fim, incorporar o ovo. Deixar descansar
por 1 hora em local refrigerado. Retirar a pele e as sementes do tomate. Ciseler as échalotes. Aquecer a frigideira e refogar as échalotes; depois colocar o tomate concassé e cozinhar até que fique macio. Colocar um fio de azeite
numa frigideira antiaderente para crepes. Despejar uma concha de massa, esperar
corar; virar e dourar o outro lado.
Colocar
o refogado de tomate, o queijo, o presunto e o ovo. Quando o ovo começar a
coagular, temperar com sal e pimenta. Dobrar as bordas de maneira que apareça a
gema de ovo e fique quadrado.
Concassé: picado grosseiramente. Ciseler: cortar em cubos pequenos. Échalote: cebola.
A reprodução desta receita foi autorizada pela
professora-chef Ana Abaurre.
BEM CUCA Março 2012
Nenhum comentário:
Postar um comentário