A França é como terra para raiz de árvore,
terra na qual historicamente o ocidente se apóia e do qual retira o alimento
para manifestar as artes, o pensamento e o modus
vivendi; dentro dela a cozinha é pensada como o conceito daquilo que se
conhece como cozinha internacional e podendo, ainda, experimentar a
característica de ser de vanguarda. Em tudo ela se deixa identificar com
“requinte”, “elegância”, “excelência técnica” e “qualidade de ingredientes”,
determinando o que lhe é próprio. Contudo, o que lhe é próprio?
O que lhe é próprio, quando se ouve falar
da cozinha francesa, liga-se a queijo, vinho e manteiga, convertidos em
referência. A referência, porém, subtrai de muito a variedade regional. À
medida que os rios (e canais) fluem e reúnem as regiões metropolitanas, surgem particularidades:
no interior, nas regiões de Auvergne e
Limousin, e ainda nas do Centre, Bourgogne e Franche-Comté,
encontram-se pratos com carnes e aves, embutidos, queijos e vegetais; no
extremo oeste, limitado pelo Oceano Atlântico, na região da Normandie, preparações a base de
pescados e mariscos predominam; no extremo sudeste, limitado pelo Mar
Mediterrâneo, na região Provence-Alpes-Cote
D’Azur, tem-se uso abundante de ervas aromáticas e do azeite de oliva; e no
norte, fronteira com a Bélgica, na região Nord-Pas-de-Calais,
vê-se a quinta produção européia de cerveja – bebida tão apreciada quanto o vinho, especialmente na região da Alsace-Lorraine, fronteira com a
Alemanha.
E com tudo isto, ao mesmo tempo por isto
tudo, a comida na França se permite criar o próprio paradigma de dieta
saudável, porque os franceses apresentam índice baixo de obesidade e doenças
cardiovasculares, o que pela observação de José Hugo Celidônio em Sabores do Mundo, pode ser explicado
como “uma sabedoria intuitiva na composição dos menus diários”. Esta sabedoria
se realiza pelo pacto com o prazer – de fazer ou de comer – e saber que é assim
e deve ser. C’est simple comme bonjour!
RECEITAS | TRUITES AUX BEURRE MEUNIÈRE
Por toda a França
Trutas 4 unidades
Farinha de trigo 60g
Manteiga 100g
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Limão siciliano 2 unidades
Salsa 1 ramo
Manteiga para o molho 100g
Batatas torneadas 4 unidades
Descascar
as batatas, tornear e coccionar à
anglaise. Quando cozidas, reservar na própria água. Limpar e secar as
trutas e temperar. Passar as trutas na farinha de trigo, retirando o excesso.
Derreter a manteiga em uma panela até ficar noisette.
Espremer o limão. Ciseler as folhas
de salsa. Derreter a manteiga na frigideira e fritar as trutas, reservando-as. Transferir
as trutas para um prato. Colocar o suco de limão sobre o peixe, cobrir com a
salsa picada. Regar com a manteiga e servir imediatamente.
Colocar
meio limão historier no prato.
À anglaise: cozinhar por completo o alimento em água fervendo e sal
grosso e depois colocá-lo em uma tigela com água para interromper o cozimento.
Ciseler: picar bem fino. Historier:
cortar em ziguezague um alimento para decorar. Noisette: ligeiramente queimada com cor de avelã.
A reprodução desta receita foi autorizada pela
professora-chef Ana Abaurre.
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