É no Oriente que circunscrevemos os molhos
em sua origem: ervas em infusão de água ou vinho devem ser interpretadas, neste sentido, com a finalidade de
conservar os alimentos. Admitindo que ultrapassamos “a origem”, cuidamos para
que os molhos prolonguem o sabor das receitas, valorizando-as, e às vezes os
tornamos inteiramente o elemento determinante das receitas. Se há um sentido
contemporâneo, o sentido é este.
BEM CUCA Otutubro 2011
Se decidirmos reduzi-los a uma generalidade,
podemos usar a sua cor de base como o chef
Vicente Abreu que os divide em branco,
vermelho e escuro. O branco é o atributo dos molhos velouté e béchamel.
Vermelho acontece com o sugo de
tomates. Escuro distingue o molho espanhol e o demi-glace, enquanto redução do espanhol, ao qual incorporamos
vinho Madeira ou do Porto. Seja como for, pelo fato de ser como é, estes molhos
são as preparações básicas da maioria de receitas derivadas. É genealogia.
Segue-se que se você quiser ter a
experiência de “criar” molhos, lembre-se de que essas coberturas pedem cocção
em calor moderado, e para o seu reaquecimento, o uso do banho-maria. E, é com
sentido dizer, que a sua cor há de permitir-lhe identidades e diferenças, umas
texturas, levando-o mais perto de percepções como na pintura...
RECEITAS | MOLHO DE ACEROLA E PASSAS
Um velouté
na base
70g de manteiga
70g de farinha de trigo
1l de caldo claro de carne
500ml de purê de acerola
100ml de suco de laranja
150g de açúcar
150g de uvas passas claras sem sementes
Aquecer
a manteiga em fogo baixo. Adicionar a farinha, mexendo bem, até obter um roux
claro. Incorporar o caldo claro de carne. Levantar o fogo e levar à ebulição.
Diminuir o calor, acrescentando os outros ingredientes. Cozinhar, escumando e
mexendo sempre, até engrossar. Servir quente sobre assados de carne ou ave.
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