Lição de base

    Se você decidir cozinhar com conhecimento de causa, nada mais necessário do que identificar os elementos básicos. Conhecê-los é ampliar possibilidades de sabor nas suas receitas – elas nunca mais serão as mesmas!

    Anote os três principais: 1- os caldos de cozimento, preparados à base de aves ou carnes, ou legumes, ou pescados, em água, juntos ou isolados. Em geral são usados no preparo de molhos, sopas, carnes, verduras e arroz; 2- os temperos, provenientes de essências, ervas e especiarias, sais, folhas e vegetais como reforço de sabor e aroma; 3- as ligações que espessam as preparações. Isto é próprio de um roux – pasta de manteiga derretida e farinha de trigo – misturado no fogo. É o mesmo no beurre manié – mistura a frio de manteiga e farinha de trigo em quantidades iguais. E ainda acontece com amido (de milho, arroz e batata) em liquido frio.

    Não é preciso chamar atenção para o fato de que existe diferença entre cozinhar e saber cozinhar. Se, então, o conhecimento das bases (de cozinha) é fundamental, deve ser o primeiramente assimilado. Efetivamente : lição de base.

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RECEITAS | CALDO DE LEGUMES

Este é um caldo!

2 cenouras

2 nabos

3 talos de aipo

2 cebolas

2 folhas de louro

cravos-da-índia

1 bouquet garni (alho, folhas de alho-poró, salsa e cebolinha)

3l de água

sal a gosto

pimenta-do-reino branca a gosto

Lavar, descascar e picar os legumes em cubos médios. Cravejar as cebolas com as folhas de louro e os cravos da Índia. Preparar o bouquet garni. Colocá-los em uma panela, cobrir com água fria e temperar com sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo por 3 horas. Passara o líquido por uma peneira, desfazendo-se da parte sólida. Usar ou separar o caldo em recipientes e guardar no freezer por até 3 meses.

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