Que é isto - ficha técnica?

        Suponhamos  que sejamos três profissionais na cozinha de um bistrô. Então se acende uma pergunta instigante: como conseguir que o molho de acerola e passas tenha o mesmo perfume e sabor, setenta vezes sete partidas, no ano? Pensando desta maneira, apontamos para o fato de que é absolutamente necessária a padronização na atividade. E esta – a padronização – nos é dada pela ficha técnica.

    A ficha técnica é, enquanto padronização, o instrumento da gastronomia. Um instrumento, sabemos, é algo que serve para, e “servir para” aqui significa: (1) preparar, montar e finalizar a receita, sem uma pitada a mais ou a menos; (2) controlar estoques e custos, e (3) formar preço de venda, usando-a para obter lucro e evitar prejuízo.

    Por padrão, não há modelos porque a ficha assume as características de cada estabelecimento. Mas especialistas em administração recomendam trabalhar com fichas - em separado - para receitas, custos e produtos. Porque, esclarecendo: À chacun son métier. ”Cada qual no seu ofício.” Com outras palavras: aos cozinheiros, as fichas técnicas das receitas. Coisa que está absolutamente em seu poder.

Leia ainda Ficha técnica como ferramenta< www.gastroconsult.com.br/blog>

Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos <www.gestaoderestaurantes.com.br>

Ficha técnica para restaurantes< www.ebah.com/ficha-tecnica-restaurante>

RECEITAS |VIRADO

Na Estrada Real, o feijão valia ouro!

 200g de toucinho defumado em pedaços

1 cebola picada em cubos pequenos

2 dentes de alho picados bem finos

1 molho de cebolinha verde picado em rodelas finas

500g de feijão cozido

250ml do caldo de cozimento do feijão

farinha de mandioca qb

Fritar o toucinho sem queimar. Retirar os torresmos e na gordura dourar a cebola e o alho. Juntar a cebolinha e o feijão. Mexer para tomar gosto e incorporar o caldo de feijão. Reduzir um pouco e acrescentar a farinha, deixando o preparo úmido. Servir com os torresmos por cima e arroz.

SIMILARES | FOTOGRAFIA

 Fotografia de comida

Enquadramento, ângulo, iluminação e, numa fração de segundos, uma imagem de dar água na boca! Para bem fazê-la, são necessários fotógrafo e food stylist juntos na experiência de “olhar” comida. Estimule seus sentidos com essas imagens para o café da manhã ou lanche da tarde! 

 Veja mais www.fotografiadecomida.com.br

BEM CUCA Setembro 2011