Evidências em Administração

    Do que me foi ensinado, pude descobrir que “criar” cardápios não basta. Precisa-se bem administrá-los. E, básico, decidir o que fazer é a capacidade exigida do gestor. Entretanto, não pense você que encontrará numa checklist o que deve ser feito. Na verdade, aprende-se a administrar, administrando: não há receitas! Essa é uma evidência.

    Para bem administrar, profissionais de sucesso afirmam que fazem uso da experiência diária, e também da intuição; e, ainda, da informação que está no ambiente de negócios (e dentro do negócio mesmo). Delas partem as decisões relativamente seguras para esclarecer objetivos, desenvolver estratégias, definir mercados e organizar operações. Causou-lhe espanto o adjetivo relativamente seguras? É que tais decisões indicam uma direção, mas não consolidam resultados. Aí, está a segunda das evidências.

    Quanto ao ambiente da gastronomia, a evidência dominante é considerar a ficha técnica ferramenta para controlar receitas, produtos e custos. Usá-la significa possibilidades de presumir que (1) produtos tenham padrão e qualidade; (2) custos, e a sua apuração, se baseiem em atividades, i.e, sistema ABC/Activity Based Costing e (3) recitas excedam custos. E, que isso funcione na direção certa. Se você pensou que o lucro é a direção certa, acertou. E se o calculou desejável em 20% líquido, saiba que essa margem é a recomendada pelos especialistas.

    Outras evidências, você encontra administrando o seu negócio. Não importa se o produto é um cardápio de bistrô ou um tipo de biscoito, lembre-se que deve trabalhar sempre obstinadamente para atingir metas. Ânimo!

 RECEITAS | BATATINHAS EM ESCABECHE

 Sem categoria definida

Batata bolinha 1kg

Sal quanto baste

Molho tipo inglês 5 ml

Azeite de oliva 100 ml

Vinagre de vinho branco 350 ml

Cebolinha 300g

Limpar as batatas com uma escova, higienizando-as. Levar ao fogo com água e sal durante 20 minutos. Misturar numa tigela o azeite, o vinagre e o molho tipo inglês. Cortar as cebolinhas em rodelas finas, separando-as e acrescentando-as à mistura. Temperar com sal quanto baste. Acrescentar as batatas escorridas. Deixar esfriar e levar à geladeira. Mexer de vez em quando para o tempero penetrar nas batatas. Usar após dois dias.

Escabeche [do árabe vulgar ‘iskebedj’]: marinada em vinagre para conservação de alimentos.

SIMILARES | CARNAVAL

BEM CUCA Fevereiro 2013